PAP Croissants de chocolate con mermelada de cerveza negra

¿Quién es capaz de decir que no a un croissant?firmabakestret
Su nombre en francés significa creciente haciendo referencia a su semejanza con la luna.
La costumbre de elaborar pasteles con forma de media luna remonta a una tradición árabe que hoy en día aún perdura.
Solemos asentar su origen en Francia aunque en realidad proviene de Austria. El Croissant
nace como un acto festivo al salvarse Viena del asedio otomano a finales del S. XVII. La incapacidad de los soldados por sitiar Viena, además de su poca habilidad por pasar desapercibidos, hizo que fueran escuchados por los panaderos que trabajaban a esas horas y dieran la alarma a los defensores. El emperador condecoró a los panaderos por su ayuda y estos en agradecimiento hicieron panes con forma de luna, a modo de mofa de la bandera otomana.
Hoy en día seguimos disfrutando de ellos aunque han sufrido una valiosa evolución. Sus capas hojaldradas, ese delicioso sabor a mantequilla… ¿Y si los hacemos aún más tentadores? Puede parecer algo imposible… pero no lo es.
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¡Vamos a realizar un hojaldre de chocolate! Pero ahí no queda todo, lo acompañaremos de una mermelada de cerveza negra… Porque si tenemos que pecar ¡lo haremos en mayúsculas!

Ingredientes para la mermelada de cerveza negra

330ml de cerveza negra (usé Guinness)
1/3 de una rama de canela
1 cucharadita de pasta de vainilla (1 Tsp)
1 cucharadita de anís estrellado (1 Tsp)
5 semillas de cardamomo
3 clavos de olor
La cáscara de 1/2 limón
200g  de azúcar granulado
1,5g de agar-agar en polvo
Elaboración de la mermelada
mermeladaEn un cazo incorpora la cerveza negra junto con la canela, la vainilla, el anís, el cardamomo, los clavos y la corteza de limón. Coloca a fuego medio-alto hasta que llegue a ebullición.
Una vez rompa a hervir, baja a calor medio y deja que cueza durante 5 minutos.

Pasa el líquido por un colador para retirar los sólidos y vuelve a incorporar en el cazo. Añade el azúcar y el zumo de limón y deja a fuego bajo durante 20 minutos removiendo de vez en cuando.
Añade el agar-agar y deja cocer durante 3 minutos removiendo constantemente.
Retira del calor y pasa la mezcla a un frasco de cristal previamente esterilizado. Deja enfriar completamente antes de introducir en el frigorífico.

Ingredientes para el hojaldre de 14-16 Croissants

475g de harina de fuerza
25g de cacao en polvo tipo Valor
145g de leche fría
145g de agua fría
60g de azúcar
25g de levadura fresca
8g de sal
40g de mantequilla a temperatura ambiente
280–300g de mantequilla fría
1 huevo para pintar + 1 cucharadita de agua (1 Tsp)

Preparación del hojaldre de chocolate

PRIMER DÍA:

Realizamos el prefermento.

En el bol de la Kitchen Aid o en un bol amplio, si lo vas a realizar a mano, incorpora el agua junto con la leche. Añade la levadura desmigada y la disuelves.
Incorpora la harina, el cacao, el azúcar y la sal. Mezcla con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una textura pastosa. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y amasa con el gancho a velocidad baja durante 4 -5 minutos.
Obtendrás una masa homogénea y elástica.

Saca del bol y amasa un par de veces, da forma de bola e introduce en un bol espolvoreado con harina. Cubre con film e introduce en el frigorífico durante 8-12 horas.

SEGUNDO DÍA:

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Saca la mantequilla de la nevera y corta en trozos de 1 cm de grosor.
Coloca un papel de horno y dispón los trozos de mantequilla formando un cuadrado de 15 cm por cada lado.

Es importante medir para que a la hora de elaborarlo cuadre la mantequilla con la masa.

Coloca otro trozo de papel de horno encima y presiona ligeramente con las manos, de este modo aseguras que los trozos se unan.

Comienza a trabajar con el rodillo.
Presiona con el rodillo por la superficie y comienza a rodarlo. Forma un cuadrado de 19 cm por cada lado. Debes obtener un cuadrado uniforme, sin grietas ni huecos. Ve midiendo a medida que estiras, si sobrase mantequilla, corta y coloca en la parte superior, volviendo a pasar el rodillo.
Una vez tengas el cuadrado de 19 cm de lado, lo introduces en el frigorífico entre los 2 papeles de horno.

Saca la masa del frío, observaras que ha crecido bastante.
Espolvorea una superficie de trabajo con harina y trabaja durante 2-3 minutos utilizando la técnica de plegado.
Forma una bola y comienza a estirar con el rodillo. En esta ocasión forma un cuadrado de27 cm de lado.
Una vez lo tengas, saca el cuadrado de mantequilla del frigorífico, deberá tener una consistencia maleable. Colócala formando un rombo sobre el cuadrado de masa, de esta manera:

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Cierra la masa sobre la mantequilla llevando las esquinas hacia el centro, presiona ligeramente los bordes para sellarlos.
Espolvorea una superficie de trabajo con harina y comienza a estirar la masa con ayuda de un rodillo. Debes alargar la masa, no ensancharla. Forma un rectángulo de 20×60 cm.

Mientras estiras, procura tener cuidado para que no se salga la mantequilla hacia el exterior de la masa. Cuando observes que hay zonas que clarea mucho, coge exceso de masa de las esquinas y coloca encima, presionando ligeramente con el rodillo para unificar la masa.

La masa se trabaja mejor estando fría, procura trabajar lo más rápido posible con ella.

Llega el momento de plegar la masa.

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Coge uno de los extremos y pliega hasta la mitad, realiza la misma operación con el otro extremo de masa. Obtendrás un cuadrado con dos pliegues sobre si mismo.

Envuelve en film e introduce en el congelador durante 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, espolvorea con harina la superficie de trabajo y estira la masa de nuevo.

Colocar la parte de los pliegues hacia arriba, de modo que una parte mire hacia ti y la otra al frente, estira de nuevo la masa. Alárgala como hiciste anteriormente hasta obtener un rectángulo de 20×60 cm.
Pliega sobre si misma de nuevo, cubre con film e introduce en el congelador otros 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, vuelve a realizar la misma operación por tercera y última vez. Estirara y pliega de nuevo sobre si misma, cubre con film e introduce en el frigorífico durante 8-12 horas.

TERCER DÍA:
masa4Tras reposar en el frio durante toda la noche, saca y trabaja un poco con el rodillo.

¡Por fin nos encontramos en la última etapa!

Debes estirar la masa como hiciste el día anterior, pero esta vez has de dejarla mucho más larga, tendrás que elaborar un rectángulo de 20×90 cm.

Una vez tengas estirada la masa, comienza a realizar los cortes para obtener los croissants.
Por la parte superior realiza cortes cada 12 cm y por la parte de inferior el primero a 6 cm y el resto a 12 cm. Estas marcas servirán de guías para hacer los triángulos.

Coge un triángulo y estira un poco la punta, enrolla desde la parte más ancha sobre si mismo hacia la punta presionando ligeramente para que no quede hueco entre las capas. Debes dejar la punta hacia abajo para evitar que se abra durante el horneado.

Ve colocando sobre una bandeja previamente forrada con papel de horno y deja espacio entre ellos. Introduce las puntas de los laterales hacia dentro curvándolas y presiona un poco para pegarlas.

Bate un huevo con una cucharadita de agua y pinta los croissants generosamente.
Deja reposar a temperatura ambiente durante 2 horas para que fermenten y doblen su tamaño.
Observarás que es fácil diferenciar las capas del laminado.

Precalienta el horno a 220ºC con ambas placas.
Pinta de nuevo con el huevo batido e introduce en el horno en la segunda bandeja comenzando por abajo. Baja la temperatura a 175º C y hornea durante 15-20 minutos aproximadamente.

A mitad de horneado, da la vuelta a la bandeja y continúa hasta terminar la cocción, de este modo conseguirás un dorado uniforme.

Saca y deja enfriar sobre una rejilla antes de disfrutar de unos deliciosos y tentadores croissants acompañados de una irresistible mermelada.

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